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无菌加工技术

发布:多吉利        来源:www.duojili.cn  

无菌加工技术

在食品工业领域中,人们与有害细菌已进行了长期的战争.为了防止这些细菌对人体健康造成伤害便采用了干燥,腌制、酸化及冷冻等方法。以延长食品的保质期·随着巴氏杀菌热处理方法在食品工业领域中的应用,人们对这种全新的杀菌方法日渐了如指掌-但是这种热处理方法也有其局限陛一因为它不能处理耐热芽孢。

经过巴氏杀菌处理的牛奶,必须冷藏保存,即使在最佳的保存条件下-产品的保质期也不超过l6天。多年来。唯一的选择是在杀菌釜内特牛奶慢慢加热到一定的温度来进行杀菌 但这种方法在杀火括芽孢的同时一也破环了产品的风味和维生素。

现今,市场已开发出多种热处理方法用于延长产品的保质期-其保持产品质量的原理一般是不利用冷藏方式、而是在非常短的时间内特产品快速 高温加热、然后快速冷却。这种处理过程能使产品中的微生物失击活性,从而保持产品的新鲜度。接着,在灌装时果用无菌包装以避免产品再次受污染。这就是所谓的无菌加工技术

商业无菌加工工艺

无菌加工的目的是要达到商业无菌,因为绝对无菌的境界不但无法达到.也没有意义,商业无菌的意义是使产品在保质期内不台腐败变质其次是使声品不舍对消费者健康有害的微生物或有毒物质:此外、是进一步确保产品在储存期间不会大量繁殖细菌。

超高温热处理

达到商业无菌的方法取决于产品的工艺特性,如pH值 太多数奶制品及其他液体食品如荼、场等都是低酸产品,即pH 值高于4.5 对于这些产品来说 为了消灭其芽孢细菌 产品的热处理温度必须高于135℃ -这种加工过程称为超高温热处理(uHT)。工艺原理是先特产品迅速加热到135~150℃ -保温几秒钟-然后在冷却后立即进行灌装。

高温瞬时灭菌

至于发酵产品、如果汁饮料,大多数属于高酸产品,要达到商业无菌的处理温度较低,在90~ l20℃ 之间 这是园为热处理后能存活的细菌在酸陛环境下不会繁殖。这种热处理的目的主要是消灭产品中的酵母和霉菌-从而避免霉菌繁殖而影响产品的质量这种处理过程称为高温瞬时灭菌。

设备选用

超高温热处理设备可根据加热方式的不同而分为2大娄直接加热和间接加热。

直接加热系统

直接加热是指通过蒸汽直接喷射到产品中,使产品与蒸汽直接混台,即利用蒸汽 速冷凝所释放的潜热对产品进行加热 使产品的温度迅速上升。在这方面利乐公司的Tetra Therm Aseptic/Plus直接加热系统,能特快速的蒸汽喷射与高效率的热回收工艺相结合。处理过程是先将在管式热交换器内的产品加热到117℃ 、然后利用蒸汽直接将产品加热到140~150℃ 一从而将细菌杀火 在高温下,即使是最耐热的芽孢也不可能存活。接着,产品通过真空容器,将多余的水分以蒸汽方式除击,同时进行冷却-完成整个加热系菌处理过程。

间接加热系统

在间接加热系统中:产品和加热介质并没有直接接触-热量是通过板式或管式导热面进行传递,利乐公司的Tetra Therm Aseptic/Maxi板式加热系统和Tetra Therm Aseptic/Flex管式加热系统便是属于这种⋯接加热设备。相对于板式加热系统而言 管式加热系统更适用于处理高粘度或带有颗粒的产品-而且管式设备的强度、运行时间和维修保养等各方面也优于板式设备。

总结

无菌加工技术在食品领域已得到广泛的应用、随着食品工业的快速发展一其应用前景将更加广阔。

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